Nürnbergs feine Küche

Essen liegt in der Luft. Gut, das tat es den ganzen, langen heißen Sommer über, zumindest wenn landauf, landab abends die Grills angeworfen wurden. Aber jetzt, im Spätsommer, der schon nach Herbst aussieht und riecht, ist gemütliches Beisammensein mit was Feinem auf dem Teller besonders angesagt. Jenseits von Nackensteaks und Sommersalaten ist die Nürnberger Küche zuhause. Deren Kernelemente sind jetzt mächtige Schweineschultern aus dem Ofen („Schäufele“) mit krosser Kruste, Karpfen im Bierteig, die allgegenwärtigen filigranen Bratwürste („Nürnberger Rostbratwürste“), Feldsalat mit ausgelassenem Speck und natürlich Kartoffelklöße mit Bratensoße.

Alles das und noch viel mehr mixt Alexander Herrmann fröhlich mit Elementen der Haute Cuisine in seinem einen („Imperial“) und der Fast-Food-Kultur in dem anderen („Fränk´ness“) Restaurant. Beide hat der Nürnberger Sterne- und TV-Koch erst kürzlich neu eröffnet.

Das Imperial liegt oben im ersten Stock. „Gehoben“ ist sicherlich zutreffend, und so ist hier vor allem „Fine Dining“ angesagt. Das „Fränk´ness“ im Erdgeschoss hingegen macht die Wahl „gehen wir fränkisch oder Burger essen?“ insofern obsolet, als es beides kann. Hier finden sich zwischen den Brötchenhälften butterweiche Schmorbratenstücke ebenso wie zartes Schäufelefleisch oder Forellenfilet. Der Mittvierziger trifft so den Geschmack von Einheimischen und Gästen gleichermaßen.

Natürlich steht Nürnberg für Lebkuchen, Brezel und Rostbratwürste; die kulinarische Vielfalt in der Region ist jedoch so viel mehr. Allein 32 Guide-Michelin-Restaurants listet der Restaurantführer 2018 für die Region in und um Nürnberg auf. War Franken vor einigen Jahren kulinarisch kaum gesegnet mit Spitzengastronomie, überreichte der Guide Michelin nun in Nürnberg Sterne an zwölf fränkische Restaurants.

Die zwei Sterne für das Essigbrätlein in Nürnberg hat Andree Köthe gemeinsam mit seinem Geschäftskollegen Yves Ollech erkocht. Der frühere Guide-Michelin-Herausgeber Manfred Kohnke nannte Köthe mal den „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche“. Er überzeuge mit ungewohnten Kreationen wie Schnittlauchsaft zu Aprikose und Reh oder Rucola-Sauce zu Rahmeis mit Himbeeren. Der Name Essigbrätlein bedeutet übrigens Sauerbraten – eines der typisch fränkischen Gerichte, das Köthe allerdings in seinem 20-Plätze-kleinen Spitzenrestaurant kaum anbietet. Zu seinen Spezialitäten gehören eher Karpfen mit Rettich, Rote Beete mit Kümmelkaramel, „geschossener“ Lauch und Grünkohl oder gehobelter Blumenkohl.

Oder sollen es doch mal Original Nürnberger Rostbratwürste sein? Kein Problem. Auch dafür gibt es jede Menge Möglichkeiten. Die berühmten „Drei im Weggla“ (für Nichtfranken: drei Rostbratwürstchen im Brötchen), gelten ebenfalls als fränkisches Nationalgericht und können nahezu überall in der Stadt probiert werden. Wer es besonders stilecht genießen mag, sollte im Goldenen Posthorn in der Glöckleinsgasse 2 vorbeischauen. Die älteste Weinstube Nürnbergs verwöhnt ihre Gäste schon seit über 500 Jahren. Genau gesagt: Seit 1498.